Biały ser – włoski przysmak

Kulinarne włoskie ABC

Polacy, szczególnie Ci, którzy mieszkają, lub przebywają  za granicą dłużej, często narzekają na brak białego sera-twarogu. Że niby nie ma z czego sernika zrobić…. Otóż  nic bardziej mylnego, przynajmniej jeżeli chodzi o Włochy. Sernik, wszelkiego rodzaju desery, smarowidła do pieczywa przyrządzimy mając do dyspozycji co najmniej trzy gatunki białych, włoskich serów.

Mozzarella – tłusty, biały ser, produkowany od XVII wieku we Włoszech, głównie w środkowych i południowych regionach. Tradycyjnie produkowany z sera bawolego (mozzarella di bufala), jednak w dzisiejszych czasach częściej produkuje się go z mieszanki sera bawolego i krowiego lub samego mleka krowiego. Nazwa pochodzi słowa „mozzare”, oznaczającego końcowy etap ręcznego formowania masy serowej.

Charakteryzuje się delikatnym i kremowym smakiem oraz miękkim i elastycznym miąższem. Najczęściej występuje w formie kuleczek (mniejszych lub większych) zanurzonych w serwatce. Jest serem tłustym, niedojrzewającym, bardzo miękkim i ciągnącym się po stopieniu. Wykorzystywany do bardzo wielu potraw takich jak np.: pizza, sałatka camprese, lasagna. Często bywa składnikiem sałatek, zapiekanek i tostów. Dobrze współgra z oliwą z oliwek , pomidorami i czarnym pieprzem.

Do mozzarelli pasuje lekkie, białe wino o wyraźnym aromacie.

Mascarpone – włoski ser pochodzący z Lombardii. Produkowany nie z mleka, lecz ze śmietany, dzięki czemu wyróżnia się niezwykle kremową, gęstą konsystencją. Może mieć zarówno biały jak i kremowy kolor a smak delikatny, słodkawy, lekko maślany. Zawiera około 80 % tłuszczu. Można go podawać samodzielnie lub jako składnik deserów, sosów i ciast. Najbardziej znanym deserem  z udziałem sera mascarpone jest słynne tiramisu. Ze względu na łatwość rozsmarowywania wykorzystywany bywa do kanapek zamiast masła. Należy tylko pamiętać, że szybko kwaśnieje, dlatego należy go spożyć w ciągu kilku dni.

Ricotta – włoski, biały ser niedojrzewający produkowany z różnych rodzajów mleka (krowiego, koziego lub owczego), formowany w krążki. Wilgotny, o delikatnym, lekko słodkawym smaku. Produkowany jest z pozostałości po produkcji innych serów (np.mozzarelli). Niesolony.  Ma konsystencję twarogu i jest delikatny w smaku. Zawiera 20-30 % tłuszczu. Ma bardzo wiele zastosowań – można go jeść samodzielnie, w połączeniu z pieczywem lub z dodatkiem ziół i przypraw. Często używany do serników, naleśników jak i nadziewania canelloni. Dodaje się go często do makaronów i zapiekanek  jak również do deserów, ciast, sosów i farszów. Istnieje wiele rodzajów ricotty, które różnią się przede wszystkim składem.

Do Ricotty pasuje lekkie białe wino z orzeźwiającą kwasowością.